La paire d'étriers c'est déjà presque 100€, plus il te faudra changer la fourche pour une qui accepte les freins à disques, + un adaptateur à l'arrière et une paire de roues d'occaz, la facture risque d'être salée...
C'est pas plus simple de te rayonner deux roues en récupérant tes moyeux ? Avec des jantes type ZX19 largement utilisées en rando ( https://www.xxcycle.fr/jante-ambrosio-keba-650b-argent-36-trous-confreriale,,fr.php ). Ou bien celles-ci, que j'ai utilisées sur le vélo de ma fille: https://hollandbikeshop.com/fr-fr/roues-de-velo/jantes-de-velo/jantes-27-5-pouces/ryde-zac-421-jante-27-5-32-trou-freins-sur-jante-noir-604321/ dispos en 32 ou 36 trous. Sur ce dernier site les rayons sont bon marché (30c le rayon), tu t'en sortirais à 72€ la paire de roues.
Par contre si tu passes en 27.5 à patins, vérifie que tes étriers (cantilever ?) peuvent atteindre les flancs de jante.